Cette méthode permet d'évaluer les dangers, il existe trois types de dangers:
Les dangers biologiques
- Les bactéries : elles peuvent être de plusieurs types, végétatives (L monocytogène, E coli…) sporulées (B cereus, B anthracis…). Ces bactéries peuvent venir du matériel ou de l’environnement de travail, du personnel ou encore d’ingrédients sensible.
- Les virus : comme par exemple les Norovirus ou le virus de l’hépatite, ils peuvent être transmis par les aliments. La contamination des aliments se fait de manière oro-fécale, les virus peuvent être introduits dans l’aliment à tous les stades de la production. La mise en œuvre de règles d’hygiène et de contrôle est indispensable.
- Les parasites : comme les protozoaires ou les vers, peuvent se retrouver dans diverses matières primaires (viandes ou poissons crus, fruits, légumes). La contamination fécale joue un rôle important et la dose infectieuse est généralement faible.
Exemple de protozoaires : Toxoplasma Gondii, Cryptosporidium parvum
Exemple de vers : Teania saginata, Anisakis
Les dangers physiques
Ces dangers correspondent aux débris de verre, fragments de métal…. Ils sont généralement bien surveillés car ce sont des dangers concrets pour le consommateur et reliés directement à l’image de marque de l’entreprise.
Les meilleurs moyens de lutter contre ces dangers sont la prévention et la vigilance : éradication des matières en verre, utilisation de détecteurs de métaux…
Les dangers chimiques
Ces dangers sont principalement liés aux procédures de nettoyages, de désinfection des locaux et du matériel, ils peuvent aussi être dus à la contamination des matières premières durant la production (ex : pesticides), à leur bioaccumulation dans les tissus animaux (ex : PolyChlorobiphényles et métaux dans les poissons) ou aux transferts de résidus dans l’aliment par le packaging (ex : bPA : bisPhénol A).
Les dangers biologiques
- Les bactéries : elles peuvent être de plusieurs types, végétatives (L monocytogène, E coli…) sporulées (B cereus, B anthracis…). Ces bactéries peuvent venir du matériel ou de l’environnement de travail, du personnel ou encore d’ingrédients sensible.
- Les virus : comme par exemple les Norovirus ou le virus de l’hépatite, ils peuvent être transmis par les aliments. La contamination des aliments se fait de manière oro-fécale, les virus peuvent être introduits dans l’aliment à tous les stades de la production. La mise en œuvre de règles d’hygiène et de contrôle est indispensable.
- Les parasites : comme les protozoaires ou les vers, peuvent se retrouver dans diverses matières primaires (viandes ou poissons crus, fruits, légumes). La contamination fécale joue un rôle important et la dose infectieuse est généralement faible.
Exemple de protozoaires : Toxoplasma Gondii, Cryptosporidium parvum
Exemple de vers : Teania saginata, Anisakis
Les dangers physiques
Ces dangers correspondent aux débris de verre, fragments de métal…. Ils sont généralement bien surveillés car ce sont des dangers concrets pour le consommateur et reliés directement à l’image de marque de l’entreprise.
Les meilleurs moyens de lutter contre ces dangers sont la prévention et la vigilance : éradication des matières en verre, utilisation de détecteurs de métaux…
Les dangers chimiques
Ces dangers sont principalement liés aux procédures de nettoyages, de désinfection des locaux et du matériel, ils peuvent aussi être dus à la contamination des matières premières durant la production (ex : pesticides), à leur bioaccumulation dans les tissus animaux (ex : PolyChlorobiphényles et métaux dans les poissons) ou aux transferts de résidus dans l’aliment par le packaging (ex : bPA : bisPhénol A).