Le concept de l’«ultra-propre peut se résumer en deux points :
- Le produit doit garder sa flore microbienne caractéristique (soit absente, soit aussi peu nombreuse que possible, soit la flore de fermentation)
- Il ne doit pas être contaminé par une flore indésirable (pathogène ou responsable d’altération)
Pour éviter les contaminations, il est possible de travailler sur plusieurs axes :
- la gestuelle ;
- la conception hygiénique des ateliers et des équipements ;
- le « confinement rapproché » : air propre, dans la zone à protéger et elle seule, sans limiter les mouvements du personnel ;
- l’écologie microbienne dirigée : Une flore choisie est implantée et maintenue sur les surfaces de façon à s’opposer à l ’implantation de la flore indésirable :
- on utilise les propriétés physico-chimiques de la flore « résidente » du biofilm pour s’opposer à l’implantation de la flore « transitoire » indésirable,
- on aménage les opérations d’hygiène pour maintenir la flore résidente.