3.4 Le cas du Benzo[a]pyrène

Source principale : (ANSES, 2010(2010). Barbecue: pas trop chaud. Récupéré sur Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail: http://www.anses.fr/index.htm)

Les beaux jours voient traditionnellement le retour des barbecues dans les jardins. Mais prudence, car la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et notamment le benzo(a)pyrène, ont des propriétés cancérigènes. Aussi, pour profiter de ce mode de cuisson en minimisant la formation de ces substances, quelques conseils s’imposent.

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ?

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.  En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.
Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Les recommandations émises par l’Afssa sont issues d’un travail sur les HAP. L’Afssa a rendu un avis le 29 juillet 2003 et la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) a également réalisé un rapport sur le sujet. Les recommandations de l'Agence sont les suivantes :

 
Référence bibliographique

ANSES. - (2010). Barbecue: pas trop chaud. Récupéré sur Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail: http://www.anses.fr/index.htm