HACCP est l’abréviation anglaise de « Hazard Analysis Critical Control Point » c’est à dire « analyse des risques points critiques pour leur maitrise ». Conformément aux indications du Codex Alimentarius et à la directive CEE 93/43, la méthode HACCP est une méthode préventive visant à :
- identifier les dangers associés aux différentes étapes d’un processus de fabrication.
- évaluer ces dangers.- définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
- assurer que ces moyens sont effectivement mis en œuvre et efficaces.
Ce système est né aux Etats-Unis vers la fin des années 1960 dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de fabrication.
Ce process a été repris et adapté au secteur alimentaire en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l’armée Américaine à la fabrication d’aliments pour les astronautes.
Les responsables de la FDA, après l’avoir analysé, l’ont érigé en système obligatoire de maîtrise de la qualité sanitaire dans l’industrie de la conserve.
Cet outil permet d’apporter un gage de qualité au consommateur en répondant aux exigences législatives. Il permet également de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP doit être capable d'évoluer et de tenir compte des progrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodes de transformation ou les innovations technologiques.
- identifier les dangers associés aux différentes étapes d’un processus de fabrication.
- évaluer ces dangers.- définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
- assurer que ces moyens sont effectivement mis en œuvre et efficaces.
Ce système est né aux Etats-Unis vers la fin des années 1960 dans l’industrie chimique pour mettre en place l’assurance de la sécurité des opérations de fabrication.
Ce process a été repris et adapté au secteur alimentaire en 1972 par la PHILLSBURG CORPORATION, industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l’armée Américaine à la fabrication d’aliments pour les astronautes.
Les responsables de la FDA, après l’avoir analysé, l’ont érigé en système obligatoire de maîtrise de la qualité sanitaire dans l’industrie de la conserve.
Cet outil permet d’apporter un gage de qualité au consommateur en répondant aux exigences législatives. Il permet également de mettre en place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP doit être capable d'évoluer et de tenir compte des progrès accomplis, par exemple dans la conception du matériel, les méthodes de transformation ou les innovations technologiques.